Իսպանիայի գեղատեսիլ երկրի հետ կապված բազմաթիվ ասոցիացիաներից մեկը տեղական նրբաճաշակ ջեմոնն է: Սա, թերևս, ամենասիրված մսային ուտեստն է ոչ միայն բնիկ մարդկանց, այլև տարբեր երկրներից ժամանած բազմաթիվ զբոսաշրջիկների համար։
Առաջացման պատմության, սորտերի, հիմնական տարբերությունների, կտրման մեթոդների և ինչպես է կոչվում ջեմոնի դանակը, - ավելի ուշ՝ հոդվածում։
Ջեմոնի տեսակներ
Jamon - լեգենդար իսպանական ազգային դելիկատես, չոր խոզի խոզապուխտ է:
Կա ջեմոնի երկու հիմնական տեսակ՝
- Serrano (իսպաներեն նշանակում է լեռ).
- Iberico (իսպաներենից - «սև ոտք»).
Iberico jamon-ը համարվում է ավելի թանկ, քան serrano-ն: Ջեմոնի երկու տեսակները բաժանող հիմնական բնութագիրը դրա պատրաստման եղանակն է և ազդեցության երկարությունը։ Serrano-ի և Iberico-ի միջև կարևոր տարբերությունը խոզի ցեղատեսակն է: Որպեսզի խոզի բուդը օգտագործվի խոզապուխտով, խոզին պետք է մեծացնել հատուկ սննդակարգով։
Սերրանո խոզապուխտի բնորոշ նշանը սպիտակ սմբակն է (սպիտակ խոզ): Ըստ ազդեցության աստիճանի առանձնանում են՝.
- curado - 6 ամսական;
- պահուստ - պահվում է 9 ամիս;
- բոդեգա - 1 տարեկան։
Iberico խոզապուխտի բնորոշ նշանը սև սմբակն է (սև խոզ): Օգտագործվում են խոզերի հետևյալ տեսակները՝
- De cebo - պատրաստված խոզերից, որոնք ուտում են կաղին և անասնակեր։
- Bellota - պատրաստված խոզերից, որոնք ուտում են միայն կաղին:
Jamon-ը պատրաստվում է միայն խոզի հետևի ոտքերից:
Jamon-ի պատմություն
Առաջին վարկածն ասում է, որ միսը շատ աղ են արել, որ չփչանա, այսինքն՝ աղն օգտագործել են որպես կոնսերվանտ։ Երբեմն մի աղքատ ընտանիք ուտելու ոչինչ չուներ, բացի այս աղի միսից։ Երկրորդ վարկածի համաձայն՝ իսպանացիները ճաշակել են աղի խոզի միսը, երբ կենդանուն բռնել են գետից։ Գետի ակունքն աղի էր, ուստի խեղդվող խոզին թաթախեցին աղի մեջ։
Այս նրբագեղությունը զարդարում էր ռազմիկների, հռոմեական կայսրերի և լեգեոներների սեղանները: Զարմանալի է, որ այդ օրերին գրանցված բաղադրատոմսերը պահպանվել են մինչ օրս, և դրանք կիրառվում են հիմա՝ գործնականում առանց որևէ փոփոխության և փոփոխության։
Ինչպե՞ս ճիշտ կտրել ջեմոնը:
Մսը խոզապուխտից սովորական դանակով առանձնացնելն ուղղակի բարբարոսություն է։ Խոհարարության մասնագետները միաբերան ասում են, որ դրա համն ու ֆիզիկական հատկությունները կախված են ջեմոնի կտրումից, ուստի կտրելը պետք է անել ձեռքով, այլ ոչ։մեխանիկորեն և խոզապուխտ դանակով։
Անհրաժեշտ է օգտագործել դրա համար հատուկ նախատեսված ստենդ՝ համոներա։ Պատրաստում են փայտյա, մինչև 50 սմ երկարություն և մինչև 20 լայնություն (կախված խոզապուխտի չափից): Սմբակի կողքից սուր պտուտակին ամրացնում են խոզի խոզապուխտը, իսկ ջամոներայի լայն մասի վրա դրվում է խոզապուխտի մի մասը։ Պտուտակային ամրակի շնորհիվ կարող եք պտտել խոզի բուդը և գործարկել խոզապուխտ դանակը, ինչը շատ հարմար է։
Ճիշտ է համարվում միսը ոսկորին զուգահեռ կտրատելը։ Խոզապուխտի վրա վնասվածքները կանխելու համար անհրաժեշտ է այն որակապես շտկել՝ կանխելու համար տակդիրի վրա սահելը։ Միսը կտրելիս կարևոր է հետևել ձեռքերին. աջ ձեռքով պետք է միսը կտրատել ջեմոնի համար նախատեսված հատուկ դանակով, իսկ ձախ ձեռքը պետք է լինի վերևում (ձախլիկի համար, հակառակը): Իսպանացիներն իսկական արվեստ են համարում ջեմոնի ճիշտ կտրումը և հատուկ ուսումնասիրում են այս հմտությունը։
Ինչպե՞ս ճիշտ օգտագործել խոզապուխտ դանակը:
Առաջին հերթին պետք է ձեռք բերել ջեմոն կտրելու համար անհրաժեշտ գործիքները, այն է՝ երեք դանակ և սրիչներ դրանց համար, քանի որ դանակի սրությունը որոշում է, թե որքան բարակ կլինեն ջեմոնի կտորները։
Կարծիք կա, որ որքան բարակ է շերտը, այնքան ավելի համեղ է ջեմոնը: Այն պետք է լինի թղթի պես բարակ: Սա թույլ է տալիս վայելել յուրահատուկ համը, որի վրա շատերն աշխատել են երկար ժամանակ։
Ջեմոն կտրելու համար դանակ ընտրելիս կարևոր է իմանալ յուրաքանչյուրի նպատակը: Առաջին դանակը - լայն շեղբով - օգտագործվում է կտրելու համարմաշկ և ավելորդ ճարպ, ուստի ցանկալի է, որ սայրը նույնպես հարթ լինի։
Երկրորդը՝ մսի թափանցիկ շերտեր կտրելու համար (jamonero) - պետք է ունենա երկար և բարակ շեղբ։
Երրորդ խոզապուխտ դանակը կարճ է, փոքր չափսերով՝ միսը ոսկորներից կտրելու համար։
Շատ պրոֆեսիոնալ խոհարարներ օգտագործում են հատուկ մետաղական ձեռնոց՝ այն դնում են չաշխատող ձեռքի վրա, որպեսզի չվնասվեն։ Խոզապուխտը կտրատելիս անվտանգության կանոններից մեկն այն է, որ չաշխատող ձեռքը միշտ ավելի բարձր լինի, քան աշխատանքային ձեռքը, քանի որ կտրող դանակը աներևակայելի սուր է:
