Այսօր աշխարհի յուրաքանչյուր խոհանոց ունի ոչ միայն իր ավանդական ուտեստները, դրանց պատրաստման եղանակները, այլ ոչ միայն օգտագործում է որոշակի տեսակի ապրանքներ՝ կախված բնական ռեսուրսներից և սեզոնից: Յուրաքանչյուր ազգ օգտագործում է նաև իր խոհանոցային պարագաները՝ կաթսաներ, շերեփի գդալներ, ափսեներ և այլն, բայց խոհարարը երբեք չի կարողանա առանց դանակների ճաշ պատրաստելիս, անկախ նրանից, թե ինչպես են նրանք արտաքին և ինչպես են կոչվում::
Ճապոնական ավանդական խոհանոցը, որը զարգացել է 17-րդ և 18-րդ դարերում, նույնպես ունի իր առանձնահատկությունները, այդ թվում՝ տարբեր գործառույթների և ճաշատեսակների համար օգտագործվող կտրող գործիքների որոշակի հավաքածու: Ի վերջո, խոհանոցային դանակներ են պահանջվում, ինչպես նախկինում կատանա թրից, երկու հատկություն՝ սրություն և հարյուր տոկոս հուսալիություն։
Խոհանոցային դանակների առանձնահատկությունները Ճապոնիայում
Դանակ-պատառաքանդակները, ինչպես և Ճապոնիայի ռեստորաններում օգտագործվող խոհանոցային գործիքները, որոշ չափով տարբերվում են եվրոպական խոհանոցի իրենց նմաններից: Ճապոնացի խոհարարի դանակը բարակ բան է ինչպես ուղիղ, այնպես էլ ներսումփոխաբերական իմաստով. Նրանց շեղբերն իրականում ավելի բարակ և ծանր են։
Սրիչը սայրի միայն մի կողմում է (միայն աջակողմյան!), որը սովորաբար ավելի բարակ և նեղ է, քան եվրոպական խոհանոցի իր գործընկերը, թեև արտահանվում են ճապոնական երկսայրի գործիքներ: Պրոֆեսիոնալ ճապոնացի խոհարարի դանակը սրվում է միայն հատուկ թաց քարի վրա։
Նրանց առանձնահատկությունները կապված են դանակների օգտագործման հետ՝ մեծ քանակությամբ ճապոնական ձկներից և ծովամթերքից ճաշատեսակներ պատրաստելու, պանրի և հատուկ խտության սոուսների օգտագործման հետ: Սուշիի և սաշիմիի համար պարզապես թափանցիկ կտորներ կտրելու համար, գեղեցիկ առանց կարագով կտրվածքի համար, այս պատառաքաղների մակերեսը պետք է շատ հատուկ լինի:
Բացի այդ, օգտագործվող դանակի ֆունկցիան անպայմանորեն կախված կլինի սայրի ձևից և չափսերից, և, իհարկե, դրա հետ աշխատելիս խոհարարի հմտություններից ու նախասիրություններից:
Ֆունկցիոնալություն (եթե կիրառելի է)
Ճապոնական կտրող և կտրող գործիքների գործառույթները կարելի է ներկայացնել հետևյալ կերպ՝
- խոհարար (խոհարար), բավականին մեծ, լայն և ծանր, ունիվերսալ;
- Ճապոնական սանտոկու խոհարարի դանակ, ավելի փոքր և թեթև, բազմակողմանի;
- ձուկ կտրելու համար (օգտագործեք դեբա), լայն շեղբով, հեշտ մշակվող ձկան ոսկորներով;
- ոսկրային, կիսալուսնաձեւ, ձկան, թռչնամսի և մսի համար, նեղ և երկար;
- կտրելու համար;
- կտորներ (բարակ շերտերի համար);
- սուշիի և սաշիմիի համար (յանագիբա՝ դանակների թագուհի), հատուկ կտրատող, բարակից թափանցիկ շերտեր;
- սաշիմի (սաշիմի բոտե) պատրաստելու համար, երկար ևնեղ դանակներ;
- sirloin;
- բանջարեղենը (նակիրի) կտրատելու համար՝ թիկնոցի տեսքով, բայց նեղ և շատ, շատ սուր;
- նախաճաշի և լոլիկի համար;
- մրգերի և բանջարեղենի կեղևահանման համար;
- հացի համար, միշտ մեխակով, սովորաբար երկար, օգտագործվում է խոշոր մրգեր (արքայախնձոր, ձմերուկ, սեխ) կտրատելու համար;
- սթեյքի համար;
- խեցգետնի մշակման համար (ram kir);
- ութոտնուկ (takobiki), նեղ և բարակ կտրատելու համար;
- ֆուգու ձուկ (fugubi) կտրելու համար՝ ամենաերկար և ամենաբարակ դանակը;
- ոստրեների, հատուկ ձևի և հաստության, կեղևի բացման և կտրման համար;
- պանրի համար (երկու բռնակով);
- խոհանոցային գլխարկներ մսի համար;
- խոհանոցային գլխիկներ թռչնամսի համար;
- Պչակի դանակներ.
Ամենաերկար դանակը (oroshi bote) ունի մինչև երկու մետր երկարություն, որն օգտագործվում է շատ մեծ ձուկ կտրելու համար։ Կան նաև ճապոնական կասումի խոհարարի դանակներ։ Եվ սա կտրող գործիքների ամբողջական ցանկը չէ։
Ըստ ֆունկցիոնալության՝ ճապոնական խոհանոցային դանակները բաժանված են 200 տեսակի, բացի այդ, կան ավելի քան 600 հավելյալներ տեղական ուտեստների համար։ Համեմատության համար նշենք, որ Եվրոպայում կա ընդամենը 20 տեսակ։
Հետաքրքիր է, որ ճապոնացիները մշակել են միայն երկու կտրող օգնական տնային ճաշ պատրաստելու համար.
- santoku (կանայք սիրում են այն իր բազմակողմանիության համար),
- նակիրի բանջարեղենի շատ բարակ և գեղեցիկ կտրատման համար։
Դանակ ընտրելու ընդհանուր կանոններ
Ինչպես ընտրել ճիշտ դանակը, շատ հետաքրքիր է նկարագրված Դուգլաս Ադամսի «Ավտոստոպի ուղեցույցը» գրքի երրորդ մասում.գալակտիկա»: Ձեռքը ավելի քիչ հոգնեցնելու համար անհրաժեշտ են ավելի թեթև, բարակ և հարթ կտրված կտորներ՝
- լավ սրացում,
- Սայրի հատուկ երկարություն, լայնություն և հաստություն,
- որոշակի քաշ և կտրող գործիքի ծանրության կենտրոնի ճիշտ տեղադրությունը:
Այս պահանջները ընդգծված են բոլոր պրոֆեսիոնալ խոհարարների կողմից:
Որքա՞ն պետք է լինի դանակը
Պրոֆեսիոնալ ճապոնական խոհանոցային դանակների չափերը սովորաբար ավելի փոքր են, քան եվրոպականինը. դրանք ավելի կարճ են և նեղ: Սակայն դրանց կշիռը ոչ պակաս, այլ ավելի շատ է, քան գործառույթով նման եվրոպականներինը։ Դա պայմանավորված է օգտագործվող նյութերի տարբերությամբ և այս պատառաքաղների օգտագործման տարբերությամբ: Եվրոպացի խոհարարները սովորաբար սահուն կտրում են՝ առանց դանակը կտրող տախտակից հանելու: Ճապոնացի խոհարարները մի փոքր տարբեր շարժումներ ունեն, ուստի կտրիչները ավելի կարճ են։
Եվրոպացիների համար սայրի հաստությունը սովորաբար մոտ երկու միլիմետր է, ճապոնացիների համար՝ մեկուկես միլիմետր:
Ինչից պետք է պատրաստել դանակը
Խոհանոցային կտրող գործիքները սովորաբար պողպատից են: Ճապոնական ռեստորաններում նորագույն քարե (կերամիկական), կոմպոզիտային, տիտանի և այլ դանակներ չեն օգտագործվում ոչ որպես խոհանոցային, ոչ էլ ճաշասենյակի դանակներ: Չնայած կերամիկական գործիքների հիմնական արտադրողը Ճապոնիան է։ Ռուսաստանում պլաստիկ չինական կեղծիքները հաճախ վաճառվում են կերամիկական դանակների անվան տակ։
Պողպատի բաղադրությունը կարելի է բաժանել երկու խոշոր տեսակի՝ ածխածնային պողպատ՝ 1,0-1,5% բարձր ածխածնի պարունակությամբ և ցածր ածխածնային պողպատ՝ 0,5-0,6% ածխածնի պարունակությամբ։
ՃապոներենՌեստորաններում սովորական են ածխածնային պողպատից պատրաստված կտրող գործիքները: Դամասկոսի պողպատից պատրաստված ճապոնական լավագույն խոհարարի դանակը. Նրանք ավելի կոշտ են, ավելի սուր, բայց նաև ավելի փխրուն: Ավելի երկար մնացեք սուր: Սրված են միայն թաց քարի վրա։ Սա հատուկ քար է: Նախատեսված է ջրի մեջ սրվելու համար։ Ըստ ակնարկների, Ճապոնիայում պրոֆեսիոնալ խոհարարները այլ մեթոդներ չեն օգտագործում: Նման դանակները արագ ժանգոտվում են՝ ծածկված օքսիդային թաղանթներով։ Բայց դա սարսափելի չէ: Երկարատև օգտագործման դեպքում ափսեը կանխում է դանակի հոտի փոխանցումը սնունդ: Լեգիրված պողպատե գործիքները զերծ են սալաքարից: Նրանք թարմ տեսք ունեն, հոտերը երբեք չեն փոխանցվում:
Եվրոպական խոհանոցում չժանգոտվող պողպատից դանակները համարվում են լավագույնը, քանի որ դրանք պետք է ավելի քիչ սրվեն, դրանք ավելի ճկուն են (հետևաբար ավելի դիմացկուն): Նման գործիքների սրումը կարող է իրականացվել տարբեր ձևերով: Օգտագործվում է եվրոպական ռեստորաններում և լեգիրված պողպատից պատրաստված գործիքներում: Հարվածված է քրոմով, մոլիբդենով, վանադիումով և այլն:
Նրանք ունեն մի փոքր ավելի վատ բնութագրեր Դամասկոսի պողպատի համեմատ. ավելի հաճախ են ձանձրանում, ձախողվում և փոխարինում են պահանջում: Բայց նման դանակը կարելի է հեշտությամբ դիպչել և սրել նորմալ պայմաններում։
Ցանկացած խոհանոցի պրոֆեսիոնալ խոհարարները հակված են ունենալ իրենց սիրելի կտրող օգնականների հավաքածուն, որոնց վրա նրանք «թափահարում» են՝ թույլ չտալով, որ որևէ մեկին այն օգտագործի: Եվ նրանք սովորաբար իրենք են սրում իրենց գործիքները։
Բռնակը կարևոր մասն է պրոֆեսիոնալի համար
Խոհանոցային դանակների բռնակներն ավանդաբար փայտից են եղել: Հատուկ մշակված՝ թույլ չի տվելձեռքը սայթաքել է, բայց նրան չի վնասել: Արժեքավոր տեսակների փայտը (եբոն, կարմիր) դանակին հատուկ արժեք է տվել ճապոնացի խոհարարների և կոլեկցիոներների աչքում։ Բայց բռնակի ձևը շատ ավելի կարևոր է. այն պետք է լինի հարթ, հատվածում ունենա էլիպսաձև (եվրոպական խոհանոց) կամ բազմանիստ (ճապոնական խոհանոց):
Ներկայումս խոհանոցային դանակների արտադրության համար օգտագործվում են տարբեր տեսակի փայտ, տարբեր պլաստմասսա, մետաղ։
Ձև և հավասարակշռություն
Խոհանոցային դանակների ձևն Ճապոնիայում այնպիսին է, որ խոնավությունը և դրանց կողմից մշակված արտադրանքի մասնիկները գրեթե չեն ընկնում սայրի և բռնակի միացման վրա։ Այն շատ ավելի հիգիենիկ և հարմար է գործիքները լվանալիս։
Դանակի հավասարակշռում - որոշակի վայրում նրա ծանրության կենտրոնի ստեղծում: Սովորական հավասարակշռումը նրա տեղակայումն է դանակի երկարության մեջտեղում: Եթե կտրող գործիքն օգտագործվում է մասնագետի կողմից, այսինքն՝ կտրելու, կտրելու, ոսկրազերծելու մշտական հատուկ աշխատանքի համար, աշխատանքի հարմարության համար ծանրության կենտրոնը պետք է տեղափոխվի դեպի սայրը կամ բռնակը և լինի տարբեր կետերում՝ կախված գործառական արժեքից։ նրա կողմից իրականացված գործողություններից։ Միայն դրանից հետո կարելի է խոսել կատարյալ հավասարակշռության մասին, որը հաճույք է պատճառում նրանց, ովքեր աշխատում են նման կտրող գործիքով։
Պրոֆեսիոնալ դանակը պետք է լավ հավասարակշռված լինի սայրի և բռնակի միջև: Այս հավասարակշռող գործողությունը իսկական արվեստ է: Իսկական վարպետները և նրանց ստեղծագործությունները գիտակների կողմից գնահատվում են որպես երաժշտական գործիքներ՝ Amanti, Stradivari, Guarneri:
Սրում. խնդիրներ և գործիքներ
Ցանկացած տանտիրուհի գիտի ինչպեսԿարևոր է կտրող գործիքի սրումը: Ճապոնիայում նույնիսկ հատուկ տերմին կա սրման միջև ընկած ժամանակահատվածի համար՝ «kirinaկա»: Ճապոնացիները դա անում են բոլորովին այլ կերպ։ Տարբեր սրման անկյուն, վայրէջքների տարբեր անկյուններ, իրենք իջումներ և այլն: Սա կոչվում է «դանակի երկրաչափություն»: Եվ դա շատ կարևոր է դիմակայել գործիքի ճիշտ աշխատանքի համար: Չնայած ճապոնական և եվրոպական խոհանոցում այս «երկրաչափությունները» շատ տարբեր են։
Խորհուրդ սկսնակ խոհարարներին
Դանակով աշխատելիս կարևոր է.
- ուշադիր լվացեք տախտակները և բոլոր գործիքները աշխատանքից հետո;
- Ճապոնական խոհարարի դանակ, թե ինչի համար է այն նախատեսված և այդ նպատակով;
- պահեք սարքը այս կերպ կտրելիս՝ երեք մատը բռնակին, մեկը՝ սայրին;
- պահեք դանակը երկու մատով կտրելիս (օրինակ՝ կարտոֆիլի աչքերը);
- խոզանակը կտրում է կտրող տախտակները դանակի կոթով, ոչ թե սայրով;
- օգտագործումից հետո սարքը պետք է լվանալ, չորացնել և անպայման թաքցնել տեղում;
- գնեք որակյալ կտրող գործիքներ։
Ո՞ր դանակ ընտրել
Լավագույն ճապոնական խոհանոցային դանակները արտադրվում են ընկերությունների կողմից.
- Գլոբալ - Հայցեք բարձրորակ պողպատ;
- Kanetsugu - դիրքավորվում են որպես ճապոնական ավանդույթների պահպանող;
- Մասահիրո - պնդում են, որ իրենց գործիքները Ծագող Արևի երկրի ամենահին դանակներն են:
Գնելով ցանկացած ճապոնացի վարպետի կտրող գործիք, նույնիսկ քիչ հայտնի, դուք ստանում եք իսկական արվեստի գործ։
Դուք, իհարկե, կարող եք ձեր իսկ ձեռքերով պատրաստել ճապոնական խոհարարի սանտոկու դանակ՝փորագրել սայրին, ինչպես առաջարկվել է Youtube-ի վարպետության դասերից մեկում, բայց դժվար թե դուք անմիջապես ինչ-որ արժեքավոր բան ստանաք:
