Տանը գինի պատրաստելիս գալիս է մի պահ, երբ սկսվում է խմորման գործընթացը, որի ընթացքում խաղողի մեջ պարունակվող շաքարը վերածվում է էթիլային սպիրտի։ Գործընթացը ուղեկցվում է ածխաթթու գազի մշտական արտազատմամբ։ Կարևոր առանձնահատկություն՝ դրա նորմալ հոսքը հնարավոր է միայն օդում պարունակվող թթվածնի բացակայության դեպքում։ Հենց այն մտնում է կաթնաթթվի բաքը, սկսվում է սպիրտի օքսիդացումը և այն քայքայվում է քացախաթթվի և ջրի: Փաստորեն, գինու փոխարեն քացախ է ստացվում։
Տեխնոլոգիապես ապագա գինիով տարայից ածխաթթու գազը հեռացնելու և խստությունը միաժամանակ պահպանելու խնդիրն ապահովված է ջրային կնիքով (ջրային կողպեք, ջրակնիք): Վերջերս վաճառքում են հայտնվել նման սարքեր (և նույնիսկ ներմուծված Իտալիայից), որոնք ակամա ժպիտ են առաջացնում տնային գինեգործության և տնային գարեջրագործության «վետերանների» մոտ։ Նրանք վաղուց սովոր են ինքնուրույն անել ևպատրաստել բարձրորակ ջրի կնիքները բառացիորեն իմպրովիզացված միջոցներից։
Ջրի կողպեքի սարքը կարող է լինել պարզ, ինչպես ասում են՝ սարսափելի։ Շատերը լավ գիտեն դիզայնը, որը բաղկացած է մեկ տարրից՝ փափուկ ռետինից կամ փուչիկից պատրաստված ձեռնոցներից: Բավական է դրա վրա ասեղով անցք բացել, դնել կաթնաշոռի շշի վրա, և «ջրի կողպեքը» (չնայած անունը ճշգրիտ չէ, քանի որ այն կապված չէ ջրի հետ) պատրաստ է գործի։ Ռետինե բաքը փչված է ածխածնի երկօքսիդով: Երբ այն շատ է լինում, ավելցուկը դուրս է գալիս «փականով» (ընդլայնված անցք): Միևնույն ժամանակ, գազի ճնշումը թույլ չի տալիս օդի ներս մտնել:Ինչպե՞ս պատրաստել ջրային կնիք, որն իսկապես համապատասխանում է իր անվանը: Սա նույնպես չի պահանջում հատուկ հմտություններ կամ հատուկ նյութեր: Բավական կլինի ունենալ 8-10 մմ տրամագծով ռետինե խողովակ, որը մի ծայրով հերմետիկորեն կապված է շշի կամ գլանի կափարիչի անցքին։ Խստությունը կարելի է ապահովել ալաբաստրի, գիպսի, պարաֆինի կամ մոմով պատելու միջոցով։ Խողովակի մյուս ծայրը՝ 30-ից 40 սմ երկարությամբ, ընկղմվում է անոթի մեջ 100 մլ եռացրած սառեցված ջրով, որը կկանխի օդի մուտքը խմորման ավարտից հետո։ Այս գործընթացում արձակված ածխաթթու գազը ջրի մեջ հայտնվում է փուչիկների տեսքով։ Նրանց քանակով և ձևավորման ինտենսիվությամբ կարելի է դատել խմորման ընթացքը։ Անոթի ջուրը պետք է ժամանակ առ ժամանակ փոխարինել կամ մի քանի կաթիլ օղի ավելացնել։ Որոշ գինեգործներ չեն սիրում նման ջրային կնիքը՝ տհաճ հոտի պատճառով, որը ցայտում էջրի անոթ և անընդհատ կարկաչող ձայն։
Գոյություն ունի ինքնաշեն ջրային փական, որում վերը նշված դիզայնը վերածվում է մեկ ամբողջության։ Այն հիմնված է սովորական պոլիէթիլենային կափարիչի վրա, որի վրա զոդված է ճկուն թափանցիկ խողովակ (մի ծայրում) և փոքր պլաստիկ բաժակ (ներքևում): Խողովակը այնպես է թեքվում, որ նրա մյուս ծայրը մտնի բաժակի մեջ, որտեղ կափարիչը երեք լիտրանոց շշի վրա դնելուց հետո ջուր են լցնում։ Դրանցում խորշը նախատեսված է ջրի համար, իսկ վերևում փակցվում է գլխարկ, որն ապահովում է ածխաթթու գազի արտանետումը ջրի միջով։
Չնայած օգտագործվող դիզայնի և նյութերի բազմազանությանը, ջրի կողպեքների աշխատանքի սկզբունքը հետևյալն է. նույնը. Իսկ նպատակը մեկն է՝ ընտանիքին ապահովել տնական գինիներով, լիկյորներով և լիկյորներով։
