Գինեգործները և պարզապես գինիների գիտակները քաջ գիտակցում են, որ խմիչքի համի և բույրի վրա ազդում են բազմաթիվ գործոններ՝ սկսած խաղողի տեսականիից մինչև այն ուտեստները, որոնցում այն մատուցվում է սեղանին: Գինու խմելու գործընթացին բարդություն հաղորդելու և արտադրանքի որակն էլ ավելի բարելավելու համար գոյություն ունի պարզ և միևնույն ժամանակ բավականին արդյունավետ սարք, որը կոչվում է «ջրատող»: Ի՞նչ է դա և ինչպե՞ս օգտագործել այն ցանկալի արդյունքի հասնելու համար:
Կարմիր և սպիտակ
Գինի և խաղող բառերը նույն արմատն ունեն, քանի որ այս ըմպելիքը պատրաստվում է բացառապես խաղողից։ Խնձորից, սալորից և այլ մրգերից ստացված ալկոհոլը ամեն ինչ է, քան գինի: Ուստի այս հոդվածում առաջարկվող բոլոր տեղեկությունները վերաբերում են բնական խաղողի գինիներին։ Ավանդական գունային աստիճանավորումը դրանք բաժանում է կարմիր, վարդագույն և սպիտակ: Վարդագույն գինիներն ունեն նռնաքարի և ռուբինի երանգների ամենալայն գունապնակ։ Սպիտակ գինիների գույնը տատանվում է բաց սաթից մինչև դեղնադարչնագույն, նման է թեյի թույլ տերևներին, և որքան հին է գինին, այնքան ավելի մուգ է: Կարմիր գինիները, ընդհակառակը, տարիքի հետ թուլանում են։ Դա տեղի է ունենում, քանի որ բովանդակությունըդրանցում ժամանակի ընթացքում նստում են անտոցիանները (գունանյութեր)։ Կարմիր գինիների գույնը տատանվում է շագանակագույնից մինչև գունատ կարմրուկ: Նստվածքը, թեև խմիչքի որակի վկայությունն է, և գինու համը չի փչանում, այլ վատթարանում է իր տեսքը։ Այս փոքր թերությունը վերացնելու համար օգտագործեք դեկանտ: Ի՞նչ է դա և արդյոք դա անհրաժեշտ է:
Ի՞նչ է զտիչը
Մեզնից շատերը ծանոթ են իրավիճակին. լավ ռեստորանում մատուցողը սեղանին գինի է մատուցում ոչ թե շշով, այլ ապակե տարայի մեջ, և երբեմն այն նման է քիմիական լաբորատորիայի կոլբայի, և երբեմն այն ունի բավականին տարօրինակ ձև՝ հիմքում լայն, իսկ վերևում՝ նեղ պարանոցով: Գինու համար նախատեսված նման զտիչը կոչվում է «ջրափող»: Ամենից հաճախ այն պատրաստված է բարձրորակ ապակուց կամ բյուրեղապակուց։
Այդպիսի զարդանախշի վրա գործնականում զարդեր չկան։ Դա արվում է, որպեսզի մարդուն ոչինչ չշեղի խմիչքով հիանալուց, և գործընթացն ավելի էսթետիկ դարձնելու համար։ Դեղատախտակը կարելի է զարդարել միայն անսովոր ձևի բռնակով, տակդիրով կամ կափարիչով: Դեկորների համար օգտագործվում են միայն չեզոք նյութեր, ինչպիսիք են ոսկին, արծաթը կամ կպրոնիկելը: Փայտե և առավել եւս պլաստիկ տարրերն արգելված են։
Պատմություն decanters
Ոմանք կզարմանան՝ իմանալով, որ մարդիկ օգտագործել են դեկանտներ մեր դարաշրջանից առաջ՝ սկսած 7-րդ դարից: Դրանցից առաջինները կերամիկական էին և ամֆորաներ էին, որոնց մեջ գինի էին լցնում մատուցելուց առաջ։
Հնագետները վստահ են, որ ապակինՀին Հռոմում լայնորեն օգտագործվում էին դեկանտները: Սակայն Հռոմեական կայսրության իշխանության անկման հետ ապակու արտադրությունը նույնպես սկսեց նվազել։ Ապակյա իրերը փոխարինվեցին բրոնզով, պղնձով, ճենապակով, իսկ ապակե փչողների փոխանցումավազքը տեղափոխվեց Վենետիկ։ Տեղի վարպետները զգալիորեն բարելավել են ապակու արտադրության գործընթացը և հասել դրա բարձր մաքրության։ Նրանք նաև եկան գինու սափոր՝ հիմքում լայն՝ բարձր, նեղ պարանոցով։ Այս ձևի զտիչը վաղուց համարվում է դասական և ամենատարածվածն է:
Առաջարկիչների գործառույթներն ու տեսակները
Որոշ աղբյուրների համաձայն, «de-canther» բառը լատիներեն ծագում ունի և ազատ թարգմանության մեջ հնչում է որպես «առանց խառնելու մասի բաժանում ամբողջից»։ Սա է գինու ցողման գործընթացի էությունը՝ այն առանձնացնել ստացված նստվածքից զգուշորեն, առանց խառնելու: Բայց սա միայն մեկ պատասխան է այն հարցին, թե ինչի համար է դեկանտը: Բացի նստվածքը բաժանելուց, այն օգտագործվում է գինիները թթվածնով հարստացնելու համար, ինչը նշանակում է նրանց տալ նոր, նուրբ համեր։
Կաթսայի երրորդ գործառույթը զուտ էսթետիկ է՝ գինին մատուցել հատուկ հմայքով սեղանին, ընդգծել խմիչքի նրբությունը և սպասարկման բարձր որակը։ Կախված օգտագործման հիմնական նպատակից՝ այս ուտեստի տարբեր տեսակներ կան։ Քանի որ նստվածքը սովորաբար հայտնաբերվում է հնեցված կարմիր գինիների մեջ, դրանց համար կա մեկ տեսակի զտիչ: Երիտասարդ ըմպելիքների համար օգտագործվում է բոլորովին այլ տեսակ։
Հնեցված գինիների զտիչ
Գինու կարմիր երանգները գունավորում են տալիսնյութեր, որոնք առկա են կապույտ, կարմիր և սև խաղողի կեղևներում, որոնցից դրանք պատրաստված են: Նույն բաղադրիչները հակված են նստել ժամանակի ընթացքում, ավելի ճիշտ՝ արտադրության օրվանից 4 կամ ավելի տարի հետո:
Սպիտակ սորտերի մեջ գործնականում բացակայում են գունազարդման նյութեր, հետևաբար դա կարմիր գինու, հնեցված վինտաժի կամ հավաքածուի զտիչն է, որն ունի ձև, որը թույլ է տալիս հնարավորինս ազատվել նստվածքից: Արտաքնապես այն նման է լաբորատոր կոլբայի՝ ներքևի մասում կլոր կամ գնդաձև, իսկ վերին մասում՝ նեղ վիզով։ Նման զտիչը կարող է նմանվել դասական զտիչի՝ լայն «ուսերով», որոնք նստվածք են պահում գինին բաժակների մեջ լցնելիս: Ամենից հաճախ այս գործողությունը կատարվում է հնեցված Բորդոյի խմիչքների համար: Բուրգունդի գինիներն այնքան նուրբ և փխրուն են, որ դրանք հազվադեպ են օգտագործվում ցողման, և նույնիսկ այն ժամանակ, երբ կափարիչով զտման մեջ:
Սպիտակ գինիների և գինիների առանց հնեցման զտիչ
Երիտասարդ և սպիտակ գինիներում նստվածք չկա։ Նրանց համար դեկանտավորումն իրականացվում է բացառապես թթվածնով հագեցնելու և բույրը լավացնելու, բացելու համար, ինչպես մասնագետներն են ասում։
Կաթսաների ձևն այս դեպքում պետք է ապահովի խմիչքի առավելագույն շփումը օդի հետ։ Դրանց ստորին մասը կարող է լինել ցանկացած բան՝ կլոր, օվալ, trapezoidal կամ ցանկացած այլ, քանի դեռ այն լայն է: Նման դեկանտների վիզը պատրաստված է ձագարի տեսքով, որը թույլ է տալիս հորդառատ գինու հոսքը «տարածվել» հովհարի տեսքով։ Լցված մակարդակը չպետք է գերազանցիզտիչի լայն հատվածը, որպեսզի խմիչքի շփումը օդի հետ լինի առավելագույնը։ Վերջերս նույնիսկ առանձին փրփրուն գինիները, ինչպիսիք են շամպայնները, այս կերպ են թափվում: Օդափոխման համար ըմպելիքը պետք է մի քանի րոպեից մինչև մի քանի ժամ լինի զտման մեջ, հակառակ դեպքում այն կկորցնի որակը։
Ինչպե՞ս օգտագործել զտիչը
Նստվածքը հնարավորինս առանձնացնելու համար փորձառու բարմեններն ու սոմելիեները մի քանի հնարքներ ունեն։ Այսպիսով, զտման պատրաստվող գինու շշերը տեղադրվում են ուղղահայաց որոշ ժամանակով (մի քանի ժամից մինչև մի քանի օր): Սա օգնում է առկա նստվածքին որքան հնարավոր է խորանալ դեպի ներքև: Համոզվեք, որ մոմ վառեք շշից գինին զամբյուղի մեջ լցնելու գործընթացում: Ի՞նչ է դա տալիս: Եթե հնեցված գինին թափվում է, ապա մոմի բոցը կօգնի բաց չթողնել այն պահը, երբ նստվածքը մոտենում է շշի վզին: Սոմելյեն անմիջապես դադարեցնում է գործընթացը։ Եթե երիտասարդ գինին թափվում է, ապա մոմը գործընթացին հատուկ հմայք է հաղորդում:
Հնեցված գինու համը հնարավորինս պահպանելու համար լցնելը սկսվում է թաղանթը նույն ըմպելիքով ողողելուց։ Դա անելու համար նախ այն մի փոքր լցնում են տարայի մեջ, թափահարում այնպես, որ ներսից ծածկի պատերը և լցնում առանձին բաժակի մեջ։ Պահպանեք պարանոցը կամ, եթե ձեզ անհրաժեշտ է գինին թեթևակի տաքացնել, ներքևից: Ահա թե ինչպես է ձեռքի ջերմությունը փոխանցվում խմիչքին։ Հարկ է նշել, որ նույնիսկ բոլոր հնեցված կարմիր գինիները չեն «դիմանում» օդի հետ շփմանը՝ չվատացնելով իրենց համը։ Նման սորտերը, որպես կանոն, չեն թափվում և շշերից լցվում են անմիջապես բաժակների մեջ։
Ինչ ուրիշխմիչքները պետք է զտել
Բացի գինուց, կոնյակներն ու վիսկիներն ունեն յուրահատուկ նուրբ բույր, խմելու ծեսը, որը ներառում է վայելել իրենց տեսքն ու հոտը։ Այս ըմպելիքների բացահայտումը առավելագույնի հասցնելու համար դրանք նաև զտվում են մատուցման ժամանակ: Վիսկիի և կոնյակի համար նախատեսված զտիչը որոշ չափով տարբերվում է գինու համար նախատեսված զտիչից: Որպես կանոն, այն փոքր-ինչ երկարացված «ուսերով» և ցածր վզով կլորացված կամ քառակուսի զամբյուղ է՝ պատրաստված թափանցիկ անգույն ապակուց կամ բյուրեղից։ Թափանցիկությունը թույլ է տալիս հիանալ ըմպելիքով, որն ավելացնում է գործընթացի գեղագիտությունը:
Դեկանտացիան կատարվում է արտադրանքը «շնչելու» համար։ Նախկինում կոնյակ խմելու կանոնները ներառում էին բաժակի պատերը խմիչքով դանդաղ լվանալու կարգը։ Իսկ Իռլանդիայում դեռևս գործում է «Five S» կանոնը վիսկիի վերաբերյալ: Այս կանոնների երկու կետերն են՝ գնահատել խմիչքի գույնը և ներշնչել դրա բույրը խմելուց առաջ: Այսպիսով, վիսկիի և կոնյակի համար անհրաժեշտ է նաև զտիչ։
Խնամքի կանոններ
Ինչ խմիչք էլ թափվի՝ վիսկի, կոնյակ կամ գինի, զտիչը պետք է մաքուր լինի: Լվացեք այն միայն ձեռքով և միայն ջրով, առանց քիմիական լվացող միջոցների ավելացման: Բացառիկ դեկանտները լվանում են ներսից պրոֆեսիոնալ խոզանակներով՝ հատուկ տեսակի մազիկներով, որոնք սրբվում են միայն դրսից՝ դրա համար օգտագործելով հատուկ անձեռոցիկներ։ Որպեսզի զտիչը ներսից չոր մնա, այն չորացնում են գլխիվայր հատուկ քորոցների կամ տակդիրների վրա։ Օգտագործման պատրաստի ճաշատեսակները ցանկալի է մնացածից առանձին պահել:
Գներ և արտադրողներ
Դուք կարող եք գնել էժան, միջին գների և շատ թանկ կարաս: Ի՞նչ է նշանակում արժեքի այս տարբերությունը: 8-20 դոլար արժողությամբ էժան թրթուրները սովորաբար պատրաստված են ցածրորակ ապակուց, ինչը ազդում է դեկանտացիայի որակի, ինչպես նաև սպասքի աշխատանքի վրա: Միջին գներով ապրանքները, որոնց արժեքը 50-80 դոլար է, համարվում են բավականին արժանի: Դրանք պատրաստված են բարձրորակ նյութերից, լավ են գործում և գերազանց աշխատանք են կատարում իրենց վերապահված գործառույթներով։ Դրանք արտադրվում են ռեստորանների և խմելու այլ հաստատությունների լայն ցանցի համար, որոնցում պետք է լինի բավարար քանակությամբ նման ուտեստներ։
Ամենաթանկ դեկանտները բացառիկ են: Դրանք արտադրվում են շատ փոքր խմբաքանակներով, երբեմն առանձին կտորներով և արժեն հազարավոր դոլարներ կամ ավելի: Նման ճաշատեսակների համար օգտագործվում է ամենաբարձր որակի բյուրեղը, որը չի պարունակում օտար միացությունների նույնիսկ աննշան մասն, իսկ հարդարումը պատրաստված է թանկարժեք մետաղներից։ Ամենահայտնի դեկանտերի ապրանքանիշերն են Spiegelau, Riedel, Schott Zwiesel:
