Իսկական պիցցա՝ հյութեղ և բուրավետ, ամենաբարակ խմորի վրա՝ խրթխրթան կեղևով, կարելի է պատրաստել Իտալիայի լավագույն ավանդույթների և բաղադրատոմսերի հիման վրա՝ օգտագործելով ֆիրմային պիցցայի վառարան։ Խոհանոցի ջերմային սարքավորումների ընտրությունը բավականին լայն է։ Ո՞ր տեսակի ջեռոցը, կատարողականության և պատրաստման եղանակների առումով, կհասնի հայտնի արտադրանքի համի կատարելությանը:
Վառարանների տեսակներ
Պիցցայի պատրաստման բաղադրատոմսերի և եղանակների բազմազանությամբ պայմանականորեն առանձնանում են պիցցայի ևս երկու հայտնի տեսակներ՝ իտալական և ամերիկյան։ Նրանցից յուրաքանչյուրը պատրաստելիս պետք է պահպանել որոշակի թվով կանոններ. Սա վերաբերում է ոչ միայն պատրաստման եղանակին և բաղադրիչներին, այլ նաև այն ջեռոցներին, որոնցում թխում են պիցցան։
Խոհանոցային պրոֆեսիոնալ սարքավորումների շարքում՝ խոհանոցում արդյունավետությունը բարձրացնելու և գործընթացները ավտոմատացնելու համար, հիմնականում ռեստորանային ցանցերում և սրճարաններում, առաջարկվում են վառարանների հիմնական տեսակները.կոչվում է Պոմպեյան, էլեկտրական և գազ: Վառարանները նաև ըստ իրենց աշխատանքի սկզբունքի դասակարգվում են օջախի և փոխակրիչի։
Մինչ գնումներ կատարելը մասնագետները խստորեն խորհուրդ են տալիս մտածել բոլոր մանրամասների մասին, քանի որ ջեռոցի տեսակի ճիշտ ընտրությունը կազդի պատրաստի ուտեստների որակի և անձնակազմի կազմակերպման վրա:
Փայտի վառարաններ
Փայտով պիցցայի վառարանը, որը նաև կոչվում է Պոմպեյ, համարվում է դասական և նաև լավագույն տարբերակը։ Դրա դիզայնը մշակվել է Ապենինյան թերակղզում և եղել է կիսաբաց օջախ, որն օգտագործվում է բացառապես ճաշ պատրաստելու համար։ Վառարանը որոշ չափով նման է բուխարիին և բաղկացած է օջախից, որը սովորաբար պատրաստված է կավե աղյուսներից կամ բնական քարից, և գմբեթից կամ պահոցից, որը ստեղծվել է կիսագնդի տեսքով աղյուսների նեղ շարքերից։ Փայտի նման պիցցայի վառարանը կարող է դիմակայել բարձր ջերմաստիճանի բեռներին, ներսում տաքացած օդային զանգվածները պտտվում են ներքևից վեր, ինչը ապահովում է արագ և որակյալ եփում։ Պիցցայի պատրաստման այս գործընթացը տևում է մոտ 3 րոպե, մինչդեռ ջեռոցի ջերմաստիճանը 350-400 ° C է։
Վառելիքի բրիկետները, փայտածուխը, կարծր փայտի վառելափայտը օգտագործվում են որպես վառելիք: Ջեռոցը տաքացնելու համար պահանջվում է 40-ից 60 րոպե, որի ընթացքում ջերմաստիճանը հասնում է 500 °C-ի։ Այնուհետև այրվող վառելիքը տեղափոխվում է վառարանի պատերից մեկը՝ ջերմային զանգվածների միատեսակ շարժում ապահովելու համար։ Պիցցայի պատրաստի շերտը դրվում է անմիջապես ջեռոցի հատակին և եփելու ընթացքում այն պտտվում է հատուկ մշակված թիակով ամենահամազգեստի համար:թխում.
Փայտի վառարանների դասակարգում
Փայտի վրա պիցցայի վառարանը օգտագործվել է հին ժամանակներից։ Այն համարվում է իտալացիների գյուտը, սակայն նմանատիպ կենցաղային տեխնիկա օգտագործել են հին եգիպտացիները և թյուրք ժողովուրդները։ Սա պիցցայի նախատիպը պատրաստելու ամենադասական տարբերակն է՝ միջուկով տորտիլյա, ինչպես նաև տնական անուշահոտ հաց և այլ ուտեստներ։ Իսկ այսօր համարվում է, որ իսկական պիցցան կարելի է պատրաստել միայն փայտի վրա վառվող ջեռոցում։ Միայն հիմա այն ունի մի քանի տատանումներ և դասակարգվում է ըստ առաքման եղանակի, տեղադրման և հզորության։
Պիցցայի վառարանը կարելի է տրամադրել հավաքված և ապամոնտաժված։ Վերջին տարբերակը հարմար է այն կոնկրետ սենյակում տեղադրելու համար։ Այն հավաքվում և պատվում է տեղում պրոֆեսիոնալ վարպետների կողմից:
Ըստ տեղադրման տեսակի՝ ջեռոցները կարող են լինել պատրաստի և պատրաստի տեսք, շարժական, տեղադրվել հատուկ կցասայլերի վրա և օգտագործվել բացօթյա տոների և այլ միջոցառումների ժամանակ, ինչպես նաև ներկառուցված, սովորաբար պատրաստված պատվերով։ պիցցերիայի, ռեստորանի կամ այլ հաստատության կոնկրետ սրահում։ Այս խոհանոցային սարքավորումների հզորությունը կարող է տարբեր լինել և կախված է հաստատության տեսակից, դրա հնարավորություններից: Փոքր սրճարանները պատվիրում են փոքր ջեռոցներ, որոնք նախատեսված են 35 սանտիմետր տրամագծով չորս պիցցա միաժամանակ պատրաստելու համար։ Խոհանոցում գործընթացների արդյունավետությունը բարձրացնելու համար օգտագործվում են միջին չափի վառարաններ, որոնք թույլ են տալիս պատրաստել մինչև 10 պիցցա, իսկ մեծերը՝ 12-ից ևավարտված.
Առավելություններ և թերություններ
Գուցե ոչ մի վառարան չի հասնի այնպիսի արագ էֆեկտի, որքան փայտի վառարանը: Ընդամենը մի քանի րոպեի ընթացքում դուք ստանում եք պատրաստի պիցցա՝ փաթաթված հատուկ բուրավետ ծխի մեջ՝ հաղորդելով դրա համին յուրահատուկ դիպուկություն։ Այո, և ըստ մասնագետների, իսկական պիցցան դուրս է գալիս միայն փայտով վառվող ջեռոցում, որտեղ այն թխում են բաց կրակի վրա։
Սարքավորումների գեղեցիկ տեսքը թույլ է տալիս վառարանը դնել անմիջապես սրահում այցելուների հետ, ովքեր կարող են դիտել իրենց սիրելի ուտեստի պատրաստման բավականին տպավորիչ ընթացքը։ Նման վառարանը հոսանք, գազ չի պահանջում և ունի մատչելի գնային միջակայք։
Սակայն օգտագործվող վառելիքի տեսակը չի կարելի էժան անվանել՝ հատկապես հաշվի առնելով վառարանը տաքացնելու համար պահանջվող ժամանակը։ Դրա չափերը նույնպես միշտ չէ, որ հարմար են։ Երկար ժամանակ բաց կրակը նույնպես համարվում էր հիմնական թերությունը, սակայն վառարանի վրա հիդրոֆիլտրի կիրառման շնորհիվ այսօր դա այլևս խնդիր չէ։
Փայտի վառարան ընտրելիս մասնագետները խորհուրդ են տալիս ուշադրություն դարձնել դրա մոդելին, տեղադրման եղանակին և այրման արտադրանքի արտանետմանը: Գնի հարցը մեծապես կախված է սարքավորումների ընտրությունից: Այն կարող է լինել և՛ տնտեսական տարբերակ, և՛ բավականին թանկարժեք դեկորատիվ սալիկներով կամ խճանկարով վառարան։
Տախտակամած վառարաններ
Եթե վառարանը գնվում է ոչ թե թանկ ռեստորանի, այլ ավելի համեստ հաստատության համար, մասնագետները խորհուրդ են տալիս գնել փայտի վառարանի մի տեսակ անալոգային, որտեղ գազն ու էլեկտրականությունը վառելիքի դեր են խաղում։ Սա պիցցայի վառարան է։ Ըստ մասնագետների՝ սաավելի խնայող տարբերակ, որը թույլ է տալիս փոխել բաղադրիչները և թխելու ժամանակը:
«օջախ» անվանումը պայմանավորված է սարքավորման ներսում կերամիկական օջախով։ Խոհարարության սկզբունքը հիմնված է աշխատանքային խցիկի ներսում տեղադրված ջեռուցման տարրերի վրա, որոնք նման են խողովակների: Նրանք փայլում են խցիկի վերևի տակ և վերևում: Սա փայտի վառարանի մի տեսակ անալոգ է, այստեղ որպես վառելիք օգտագործվում է միայն գազ կամ էլեկտրականություն։
Ջեռոցը մինչև 250°C տաքացնելը կարգավորվում է թերմոստատի միջոցով: Պիցցայի պատրաստումը տևում է մոտ 8 րոպե: Նման վառարանները կարող են ունենալ մեկ կամ մի քանի մակարդակ, ինչը զգալիորեն ազդում է արտադրողականության վրա: Շերտավոր ջեռոցները խնայում են տարածությունը և բարձրացնում պատրաստման արդյունավետությունը:
Օջախային վառարանների դասակարգում
Օջախային վառարանները դասակարգվում են ըստ հզորության այնպես, ինչպես փայտի վառարանները: Ըստ մակարդակների քանակի՝ դրանք կարող են լինել մեկ, երկու և երեք մակարդակ։ Ըստ հզորության տեսակի՝ առանձնանում են դրանց էլեկտրական և գազային տեսակները։
Կողմ և դեմ
Նման արդյունաբերական սարքերի հիմնական առավելություններն են փոքր չափերը և ցածր էներգիայի սպառումը: Օջախի վառարանները տարբերվում են խցիկների ներքին ծավալով, ինչը նաև նրանց առավելությունն է: Կարող եք ընտրել որոշակի չափսի պիցցայի մոդել, հաշվարկել ջեռոցի աշխատանքը՝ կախված պիցցերիայի նստատեղերից և այլն:
Միակ բանը, հիմնվելով պիցցերիաները տեխնոլոգիական սարքավորումներով հագեցնելու վերաբերյալ ակնարկների և փորձագիտական խորհրդատվության վրա, պետք է ուշադրություն դարձնել օջախի ներքին վառարան գնելիս.խցիկի երեսպատումը և օջախի որակի վրա: Իր անբավարար հաստությամբ, որը հաճախ հանդիպում է էժան մոդելներում, կերամիկական հատվածի թիթեղները թույլ են տեղադրվում: Սա զգալիորեն վատացնում է թխման որակը։ Պիցցան դուրս է գալիս խոնավ և հաճախ այրվում։
Փորձագետները խորհուրդ են տալիս ավելի թանկ վառարաններ, մասնավորապես Cuppone վառարաններ: Այս իտալական ընկերությունը արտադրում է քարի նմանակող նյութից պատրաստված խցիկով սարքավորում, որը թույլ է տալիս հիանալի պիցցա թխել։ Փորձագետները միաձայն խորհուրդ են տալիս չխնայել վառարանի վրա, քանի որ դրանից է կախված հաստատության հետագա հաջողությունները։ Նրանք նաև խորհուրդ են տալիս ուշադրություն դարձնել ջեռուցման տարրերի խմբերին (տաքացուցիչներ), դրանց ջերմաստիճանի առանձին կարգավորում։
Բազմատախտակամած վառարանների անվիճելի առավելությունն այն է, որ կարելի է շարունակել աշխատանքը մակարդակներից մեկի խափանման դեպքում մինչև ծառայության ժամանումը կամ մինչև անհրաժեշտ պահեստամասի փոխարինումը: Փորձագետների ակնարկներն ասում են, որ սա կարևոր առավելություն է և, չնայած օջախի վառարանի նույնիսկ մեկ խցիկի բավարար աշխատանքին, խորհուրդ է տրվում անհապաղ ձեռք բերել երկխցիկ սարքավորում։
Վառարանները հատուկ հագեցված են ջերմակայուն ապակիով, որը շատ հարմար է թխման գործընթացը վերահսկելու համար։ Վառարանների տակ կարող են լինել և՛ վերին, և՛ ստորին, ապահովված է բավականին հարմար լուծում առջևի պատի և կառավարման համար:
Այս առավելությունները պիցցայի նման վառարանը բավականին տարածված են դարձնում։ Նման սարքավորումների գինը նույնպես առավելություններից է, քանի որ այն զգալիորեն տարբերվում է փայտի վառարաններից։ Կախված մոդելից, մակարդակների առկայությունից, արտադրողի երկրից, այնտատանվում է 20,000-ից մինչև 260,000 ռուբլի:
Վառարանի թերություններից կա ցածր ջերմային պաշտպանություն և պիցցայի այրվելու հավանականությունը անմիջապես ջեռոցի վրա դնելիս։
կոնվեյերային վառարաններ
Խոշոր պիցցերիաներում կամ պիցցերիաների ցանցում կոնվեյերային վառարանը բավականին տարածված է դարձել: Պիցցայի համար այն ունի տարա, որի մեջ այն մի կողմից արձակվում է, իսկ մյուս կողմից արդեն պատրաստ է։ Միջին հաշվով, խցիկը օգտագործում է 220 °C ջերմաստիճանի միջակայք: Ջերմային հոսքերը համակարգում բաշխվում են ավտոմատ կերպով՝ կանխելով պիցցայի այրումը: Պատրաստման համար տևում է մոտ 8 րոպե։
Ի տարբերություն փայտի կամ տախտակամածի վառարանների, կոնվեյերային վառարաններն օգտագործում են կոնվեկցիոն ջեռուցում, քան ուղղակի IR ջեռուցում:
Փորձագետների կարծիքով՝ կոնվեյերային վառարանները անփոխարինելի սարքավորում են պիցցերիաների ցանցի համար, հատկապես նրանք, որոնք գտնվում են բանուկ վայրերում։ Այցելուների մշտական հոսքի դեպքում պարզապես անհրաժեշտ է համապատասխանել այնպիսի հիմնական պահանջին, ինչպիսին է ապրանքների ձեռքբերումը, որոնք միավորված են տեսակի, տեսակի, չափի և լցման քանակի մեջ: Փոխակրիչային վառարանները հիանալի կատարում են այս խնդիրը, որը դուք պարզապես պետք է ծրագրավորեք յուրաքանչյուր կոնկրետ տեսակի արտադրանքի համար:
Կվեյերային վառարանների դասակարգում
կոնվեյերային վառարաններն առանձնանում են բարձր արտադրողականությամբ։ Փոքր տեխնիկան կարող է ժամում արտադրել 12 պիցցա, միջինը՝ մինչև 20 պիցցա։ Մեծ ջեռոցները, համապատասխանաբար, նույն ժամանակ են տալիս 20 ճաշատեսակներից։
Ըստ սննդամթերքի, ինչպես օջախի վառարանները, դրանք գազային և էլեկտրական են։ Եվ ըստ դրանց տեղադրման մեթոդի.հատակ և աշխատասեղան։
Որո՞նք են առավելություններն ու թերությունները
Կվեյերային վառարանների առավելությունների թվում են միատեսակ տաքացումը և թխումը, բարձր արտադրողականությունը: Սարքավորման թերություններից պետք է նշել դրա մեծ չափերը, բարձր արժեքը և մեծ էներգիայի սպառումը։
Վառարանների բոլոր հայտնի տեսակներից pizzaiolo-ի կոնվեյերային սարքավորումների վրա աշխատելը հատուկ պրոֆեսիոնալիզմ չի պահանջում: Սա պիցցայի ամենապարզ վառարանն է։ Միևնույն ժամանակ, նրա էլեկտրական մոդելը համարվում է ավելի գործնական և գազամատակարարում չի պահանջում։ Այնուամենայնիվ, գազի վառարանները համարվում են ավելի խնայող:
Ինչպե՞ս չսխալվել ընտրության հարցում
Անհրաժեշտ սարքավորումների հավաքածու ընտրելիս մասնագետները խորհուրդ են տալիս հատուկ ուշադրություն դարձնել ջեռոցին։ Բավականին դժվար է ճիշտ ընտրել դրա հզորությունը, հետևաբար այնքան կարևոր է մտածել այցելուների պլանավորված հոսքի, պիցցայի չափի և դրա տեսակի, վաճառքի տեսակի մասին. դահլիճ.
Գլխավորը, ըստ մասնագետների, պիցցայի վառարան ընտրելիս առաջին հերթին հիմնարկության հայեցակարգից սկսելն է։ Էկոնոմ դասի, արագ սննդի համար առանձնահատուկ անհանգստության պատճառ չկա։ Եթե խոսքը լավ ռեստորանի մասին է, ապա պետք է ընտրել դրա դասին համապատասխան սարքավորում։
Հաջորդը, դուք պետք է որոշեք պիցցայի տեսակը: Ցածր ջերմաստիճանի սարքավորումները հարմար են ամերիկյան և կանադական պիցցաների համար։ Դասական իտալական պիցցայի համար սարքավորումն ընտրվում է բարձր ռեժիմներով, որոնք տրամադրվում են, օրինակ, փայտի վառարաններով։ Բայց մի մոռացեք, որ նրանքպահանջում է զգալի հմտություն pizzaiolo. Նման ջեռոցներում թխելու գործընթացը կարճ է, սակայն պահանջում է հատուկ ուշադրություն, ճարտարություն, կրակը պահպանելու կարողություն և պիցցայի արտադրության այլ նրբերանգների իմացություն։
Ավելի անհատական մոտեցում ծագման երկրի ընտրությանը: Պիցցա վառարաններ պատրաստում են գրեթե ամբողջ աշխարհում։ Շատ ռեստորանատորներ ավանդաբար նախընտրում են իտալական արտադրողներին, որոնց թվում ամենատարածվածներն են Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi և այլն::
Փորձագիտական ակնարկներն ասում են, որ միշտ ավելի լավ է նախապատվությունը տալ համաշխարհային հայտնի արտադրողների բարձրորակ սարքավորումներին, ընդ որում՝ ժամանակի փորձարկված: Այսպիսով, օրինակ, սեզոնային սրճարանների, ռեստորանների համար, որոնք իրենց ուտեստների տեսականու մեջ ունեն պիցցա, Գամ պիցցայի վառարանը իդեալական լուծում կլինի։ Այս ապրանքանիշի մոդելների կոմպակտությունը թույլ է տալիս խնայել խոհանոցի տարածքը, ինչպես նաև սարքավորում տեղադրել անմիջապես սրահում՝ հաճախորդների աչքի առաջ պիցցա թխել։
Պրոֆեսիոնալների կարծիքով գերմանական Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher արտադրողները լավ են անում իրենց աշխատանքը։
Սեփական «պիցցերիան» պարտեզում
Մեր օրերում դուք կարող եք տեսնել բացօթյա խոհանոցի տարածքի հաջող տեղակայման բազմաթիվ հիանալի օրինակներ մասնավոր տներում և քոթեջներում: Այստեղ կարելի է պատրաստել քյաբաբներ, թարմ հաց, կաթսաների մեջ տարատեսակ ուտեստներ և, իհարկե, պիցցա։ Նման գոտի ստեղծելու համար նրանք դիմում են մասնագետների օգնությանը, իսկ հաճախ՝ օգտագործելով կայքերի հրահանգներն ու տեսանյութերը,պատրաստել իրենց սեփական պիցցայի վառարանը։
Ամենատարածված տարբերակը համարվում է կավե վառարանը։ Այն ստեղծելու համար դուք պետք է մտածեք չափերի մասին, ամեն ինչ հստակ հաշվարկեք և սկսեք պատրաստել հիմքը: Վառարանն ինքնին պատրաստված է հրակայուն նյութից՝ կավից, հրակայուն աղյուսներից։ Պահոցի հավաքումը կարելի է սկսել կամարակապ բացվածքով, որը պատրաստված է վերամշակված կարմիր աղյուսից և կավ-ավազի խառնուրդից։ Հատուկ ուշադրություն է դարձվում ջեռոցում արդյունահանմանը։
Կավից վառարան կառուցելու խորհուրդներ և հնարքներ կարելի է գտնել նման սարքավորումների ամենահայտնի շինարար Կիկո Դենզերի «Կառուցիր քո սեփական հողային վառարանը» գրքում։
