Ապխտած դելիկատեսները շատերի սիրելի դելիկատեսն են։ Չկա ավելի համեղ և ախորժելի բան, քան բերանում հալչող ծխի բույրով հյութեղ միսը նուրբ: Մսամթերքի հոտից և տեսքից, որոնք գեղեցիկ դրված են մսային շարքերի ցուցափեղկերում, մեզանից շատերը սկսում են մեծացնել աղի արտանետումը և ստամոքսում դղրդյունը. Միևնույն ժամանակ, տնական ծխախոտի շատ տերեր (տնական կամ գնված) կարող են իրենց թույլ տալ առնվազն ամեն օր ուտել ամենաթարմ ապխտած դելիկատեսները:
Տնային ծխելու առանձնահատկությունները
Պատշաճ ծխելը թարմ, լավ աղած և երբեմն մարինացված մսի կամ ձկան և հարմար ճյուղերի, թեփի կամ թրաշի օգտագործումն է: Դրա էությունը հանգում է նրան, որ պատրաստված արտադրանքը պետք է որոշ ժամանակ գտնվի փայտի ծխի ազդեցության տակ։ Այնուամենայնիվ, փայտն այս դեպքում պետք է միայն դանդաղ մռայլվի, բայց չայրվի: Բանն այն է, որ բռնկվելիս ցանկացած վառելիք սկսում է արտազատել թունավոր նյութեր և քաղցկեղածին նյութեր։ Սա բացասաբար է անդրադառնում վերամշակված արտադրանքի օգտակար հատկությունների վրա, ինչպես նաև մեծապես փչացնում է եփած մսամթերքի կամ ձկան համն ու տեսքը։
Տնականում ծխելիսsmokehouse միանգամայն հնարավոր է ձեռք բերել անհրաժեշտ պայմանները գուրման ուտեստ պատրաստելու համար: Այստեղ հիմնականը սարքի ճիշտ տեսակն է, աշխատանքային խցիկների չափերը և ջերմաստիճանի ռեժիմը ընտրելը: Եթե ընտրված մոդելը նախագծելիս և պատրաստելիս հաշվի են առնվում որոշ կանոններ, ապա դուք կարող եք պարբերաբար փայփայել ինքներդ ձեզ և ձեր սիրելիներին ձեր իսկ արտադրության ապխտած դելիկատեսներով։
Ծխելու տեսակները տնային սարքավորումներում
Շատերը գիտեն, որ ծխելու երեք եղանակ կա՝ սառը, կիսատաք և տաք։ Սառը տեխնոլոգիան օգտագործելիս ապրանքները պահպանում են իրենց հյուսվածքն ու համը: Այս մեթոդը հաճախ օգտագործվում է տնական ծխախոտի մեջ: Սա բավականին երկար գործընթաց է, որը տևում է մի քանի օր։ Սակայն այս դեպքում չարժե շտապել, այլապես եփած դելիկատեսները կարող են լուրջ սննդային թունավորման պատճառ դառնալ։
Տաք և կիսատաք ծխելու տեխնոլոգիաները համեղ սնունդ ստանալու ավելի արագ միջոց են ապահովում: Այս երկու եղանակներից որևէ մեկով պատրաստված ուտեստը կունենա ավելի փափուկ և նուրբ հյուսվածք: Նման դելիկատեսների համը նույնպես փոքր-ինչ տարբեր կլինի։ Շատ գուրմաններ պնդում են, որ տաք կամ կիսատաք ուտեստները շատ ավելի համեղ են, քան սառը ապխտած ուտեստները։
Ապխտած միս պատրաստելու գաղտնիքները. հիմնական կանոններ
Իսկապես համեղ ապխտած միս կամ ձուկ ինքնուրույն պատրաստելու համար պետք է հետևել որոշակի կանոնների։ Նախ, սրանք այնպիսի տեխնոլոգիական պահեր են, ինչպիսիք են՝
- Խցիկի միատեսակ տաքացման և արտադրանքի ծխախոտի ապահովում։ Սարքի ներսում կիսաֆաբրիկատները պետք է հավասարապես ստանան ջերմություն և ծուխ: Այս դեպքում կարևոր է բացառել այրված հոտի առաջացումը։ Իդեալում, ծխի ամպը պետք է լինի թեթև. ցանկալի է, որ ծանր ֆրակցիաները նստեն մինչև ապրանքին հասնելը: Թեթև մշուշի ազդեցության տակ է, որ ապխտած ուտեստները ձեռք են բերում իրենց բնորոշ համը, գույնը և բույրը։
- Տնական ծխատարի ցանկացած մոդել (պատրաստված ձեռքով կամ գնված խանութում) պետք է լավ պահի ծուխը: Հակառակ դեպքում սպասվող արդյունքը չի ստացվի։
- Հավասարապես կարևոր է ապահովել աշխատանքային խցիկի ներսում ճիշտ ջերմաստիճանը: Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ այս պարամետրը կախված է արտադրանքի տեսակից, քաշից և մշակման եղանակից: Պետք է հիշել, որ
- Որևէ մթերք սառը ծխելիս ծուխը տաքացնում են մինչև 22-30˚C և ցանկալի ջերմաստիճանը պահպանվում է եփման ողջ ընթացքում, որը կարող է տևել 6 ժամից մինչև 5 օր։
- Կիսատաք ծխելն իրականացվում է 60-70˚С-ից ոչ ավելի ծխի ջերմաստիճանում։ Օգտագործելով այս տեխնոլոգիան՝ ցանկալի ջերմաստիճանը պահպանվում է մոտ 4-6 ժամ։
- Տաք ծխելը ամենաարագ գործընթացն է։ Այս դեպքում պատրաստված կիսաֆաբրիկատը տեղադրվում է տնական տաք ապխտած ծխով խցիկում, որի ջերմաստիճանը 90-120 ° C է: Այս տեխնոլոգիայի միջոցով պատրաստման ժամանակը կարող է տևել 15 րոպեից մինչև 4 ժամ:
Հարկ է նշել, որ միավորի տեսակը և պայմանները, որոնք այն կարող է ստեղծել արտադրանքի պատրաստման համար, կախված են ճաշակից ևՍտացված դելիկատեսի պահպանման ժամկետը. որքան երկար լինի արտադրանքը ջերմային մշակման ենթարկվի, այնքան երկար կգործի:
Տնական ծխախոտ. կատարողականի տատանումներ
Տնային ծխելու համար օգտագործվող միավորների մոդելները կարող են ունենալ տեսակների և դիզայնի լայն տեսականի: Այն կարող է լինել շարժական, ստացիոնար, ծալովի, կոմպակտ կամ մեծ մոդել՝ լրացուցիչ պարագաներով կամ առանց: Ծխախցիկը կարող է ունենալ էլեկտրական կամ գազի վառարան, պատրաստված լինի աղյուսից, մետաղից կամ իմպրովիզացված միջոցներից։
Կախված սարքի տեսակից՝ այն կարելի է օգտագործել ամառանոցում, բակում, առանձին սենյակում և նույնիսկ խոհանոցում՝ սովորական բնակարանում։
Դասական ստացիոնար մոդել
Դասական դիզայնով տնական ծխատուն ամենից հաճախ տեղադրվում է փողոցում՝ տան բակում կամ գյուղական տանը: Կաթսայի վառարանը ամենից հաճախ օգտագործվում է որպես վառարան կամ պատրաստվում է հատուկ օջախ, և նման ծխի գեներատորը տեղադրվում է խցիկի մակարդակից զգալիորեն ցածր կամ սարքից մի փոքր հեռու: Ծխնելույզի ալիքը պետք է ունենա բարձրացման անկյուն՝ ջեռուցվող գազի ավելի արդյունավետ մատակարարման համար: Ուստի անհրաժեշտ է բավականաչափ տարածք տրամադրել ստորգետնյա ալիք կազմակերպելու համար։
Աշխատանքային պալատը տեղադրված է ինչ-որ բլրի վրա, ամենից հաճախ արհեստականորեն ստեղծված։ Խցիկի սարքը պետք է ապահովված լինի շենքի տանիքում տեղադրված արտանետման խողովակով՝ ապահովելով անհրաժեշտ ձգողականությունը։
Օջախից ծուխ է գալիսխցիկը պետք է ունենա որոշակի ջերմաստիճան, ուստի խորհուրդ է տրվում խցիկում տեղադրել ջերմաչափ կամ ջերմաստիճանի սենսոր: Աշխատանքային գազի հոսքի արագությունը կարող է ճշգրտվել ծխնելույզում տեղադրված փականային համակարգի միջոցով: Որքան ավելի ինտենսիվ ծուխը շրջանառվի ծխողի մեջ, այնքան բարձր կլինի նրա ջերմաստիճանը։
Ցանկալի է, որ օջախի և տեսախցիկի միջև հեռավորությունը լինի առնվազն երեք մետր։ Սա կապահովի մուրի տարանջատումը և ծխի որոշակի սառեցումը, ինչը հնարավորություն կտա օգտագործել սարքը որպես տնական սառը ապխտած ծխախոտ:
Անհրաժեշտության դեպքում աշխատանքային խցիկ ծխի մատակարարման արագությունը կարող է ավելացվել: Ծխնելույզում տեղադրված սլայդային համակարգի շնորհիվ ծխատար խողովակը կարգավորվում է: Որքան մեծ է բացը, այնքան ավելի ինտենսիվ է աշխատանքային նյութի շրջանառությունը։
Նման կափույր տեղադրվում է աշխատանքային խցիկի տակ: Սա թույլ է տալիս անջատել տաք ծխի մատակարարումը: Դրա պատրաստման համար ավելի լավ է օգտագործել առնվազն 4 մմ հաստությամբ թիթեղյա կտոր։
Կառույցի արտադրություն և տեղադրում
Սեփական ձեռքերով պատրաստելու և տեղադրելու ժամանակ տանը պատրաստված սառը ապխտած ծխախոտերը պետք է տեղադրվեն կանաչ տարածքներից և ցանկացած շինությունից հեռու: Փաստն այն է, որ մոլեգնող բոցը կարող է լուրջ վնաս հասցնել բույսերին կամ հրդեհի պատճառ դառնալ։
Հողում վառարան սարքավորելու համար 40 սմ խորությամբ և 70 սմ տրամագծով փոս են փորում, շարում աղյուսներով, բայց միևնույն ժամանակ ապահովում են օդի մուտքը։ Կարող եք նաև սովորական կաթսայի վառարան օգտագործել։
Ինքն ինքնագործ աշխատանքային պալատըսառը ապխտած ծխախոտը հագեցած է մետաղյա վանդակաճաղերով։ Գերազանց հավելում կարող են լինել մետաղական կեռիկներ, որոնք գտնվում են վերևում: Անհրաժեշտության դեպքում դա թույլ կտա կախել մսի կամ ձկան կտորներ։
Շինանյութ
Ստացիոն տնական սառը ծխախցիկները, որոնց միջոցով կարելի է նաև տաք եղանակով պատրաստել միս կամ ձկան դելիկատեսները, սովորաբար պատրաստված են աղյուսից, մետաղից կամ փայտից: Ծխնելույզի սարքի համար օգտագործվում են տարբեր տեսակի մետաղական խողովակներ. Այնուամենայնիվ, ասբեստցեմենտի խողովակները այստեղ երբեք չեն օգտագործվում, քանի որ այս նյութը շատ թունավոր է:
Իմպրովիզացված միջոցներից
Տանը ապխտած դելիկատեսներ պատրաստելու համար հարկավոր չէ մեծ գրենական բլոկ ստեղծել։ Շատ արհեստավորներ հարմարեցնում են ցանկացած հարմար իմպրովիզացված միջոց այդ նպատակների համար: Այսօր դուք կարող եք գտնել տնական ծխախոտի լուսանկարներ հին թավայից, օգտագործված գազի բալոնից կամ ցինկապատ դույլից: Նման սարքերի կորպուսը կարող է լինել սովորական խորոված, հատուկ եռակցված մետաղյա տուփ կամ հին սառնարանի տուփ։
Քանի որ նման մոդելների շահագործման սկզբունքը մոտավորապես նույնն է, ամենևին էլ կարևոր չէ, թե ինչից է պատրաստվելու ծխելու աշխատանքային խցիկը։ Այստեղ հիմնականը գործընթացի կազմակերպման հիմնական կանոնները հաշվի առնելն է: Հետևաբար, անկախ նրանից, թե որ վերջնական տարբերակն է ընտրվում, եթե ճիշտ պատրաստվի, տնական ծխախոտը կարող է հիանալի գործիք լինել մսով և ձկան համեղ ուտեստներ պատրաստելու համար։
Արա ինքդ-ինքներդ միավորների տարբեր ձևավորումների միակ տարբերությունն այն է.դա կլինի, որ փոքր չափսի մոդելների համար թույլատրվում է ծխի գեներատոր տեղադրել անմիջապես աշխատանքային խցիկում: Ի տարբերություն հեռավոր օջախով ստացիոնար սարքերի, շարժական և կոմպակտ բլոկներում տարբեր ուտեստներ պատրաստելու տեխնոլոգիան ենթադրում է միայն տաք մեթոդ:
Smokehouse շտապում
Եթե գիտեք, թե ինչպես պատրաստել տնական ծխախոտ, դրա գործունեության հիմնական սկզբունքը և տեխնոլոգիական գործընթացն անցկացնելու ընդհանուր ընդունված կանոնները, ապա կարող եք շտապել նմանատիպ դիզայն կառուցել: Այն չի պահանջում որևէ հատուկ շինանյութ: Բավական է ունենալ հաստ ցելոֆան, ամուր ձողեր կամ փայտե ձողեր և հնարամտություն։
Նման ծխանոց պատրաստելն ամենևին էլ դժվար չէ։ Այստեղ գլխավորը ածխից ծխի ցածր ջերմաստիճան ապահովելն է։
Այս մեթոդը հիմնված է ամուր ձողերով և պոլիէթիլենով կառուցված վրանի սկզբունքով։ Ծխելու համար նախատեսված ապրանքները ամրացվում են շամփուրների վրա։ Ջերմության աղբյուրը մխացող ածուխն է, որը գտնվում է դույլով կամ օջախում։ Բավականաչափ ծուխ ստանալու համար կարող եք ճյուղեր ավելացնել կանաչ խոտով կամ թաց խոզանակով: Այնուամենայնիվ, նման տնական սառը ծխախոտ օգտագործելիս անհրաժեշտ է այրման գործընթացի մշտական մոնիտորինգ: Ինչպես ծխելու ցանկացած այլ եղանակի դեպքում, այստեղ նույնպես չպետք է թույլ տալ բաց կրակ: Միևնույն ժամանակ մենք չպետք է թույլ տանք, որ խարույկն ընդհանրապես մարի։
Ծխող դույլից
Սովորական ցինկապատ դույլով տարբերակը կարող է օգտագործվել նաև այնտեղ, որտեղինչ էլ լինի՝ քոթեջում, խնջույք կամ արշավի ժամանակ: Նման սարք պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է՝
- սովորական մետաղական դույլ;
- cap;
- երկու մետաղական ցանցեր (ցանցեր);
- մի քիչ թեփ.
Դույլի մեջ դրեք փայտի բեկորների մի փոքր շերտ: Այս դեպքում 2-3 սմ շերտը բավական կլինի, վանդակաճաղերից մեկը ամրացվում է ներքևից 10 սանտիմետր, երկրորդը՝ նախորդից 5 սանտիմետր։
Ցանցերի վրա դրվում են մանր ձուկ կամ մսի մանր կտորներ՝ նախապես մարինացված կամ աղած։ Դույլը ծածկում են կափարիչով և դնում կրակի վրա։
Այս սարքը տնական տաք ապխտած ծխախոտ է (ստեղծված ձեր սեփական ձեռքերով), քանի որ. ծխի ջերմաստիճանը շուտով բավականին բարձր կլինի։ 20 րոպե անց պատրաստվող ուտեստը պատրաստ կլինի ուտելու։
Չժանգոտվող պողպատից տուփ
Այս դիզայնը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր են չժանգոտվող պողպատից թիթեղներ և եռակցման մեքենա: Այս մոդելը կարելի է պատվիրել կամ գնել մասնագիտացված խանութից։ Արտաքինից ագրեգատը նման է մետաղյա տուփի՝ կափարիչով և ներսում մետաղական ձողերով: Օգտագործված է նույն սկզբունքով, ինչ նախորդ մոդելը։
Այս տնական գազով ծխախոտով դուք կարող եք միայն տաք եղանակով պատրաստել միսը, խոզի ճարպը և ձուկը: Նման սարքում արտադրանքի մշակման տեխնոլոգիան թույլ է տալիս պատրաստի ուտեստ ստանալ 20 րոպեում։
Կանոնավոր տակառ
Սա ձեր տունը կազմակերպելու ևս մեկ միջոց էմիավոր մսի և ձկան համեղ դելիկատեսներ ծխով պատրաստելու համար: Ունիվերսալ դիզայնը թույլ է տալիս սարքն օգտագործել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը ծխելու տեխնոլոգիայի համար:
Տակառից տնական ծխախոտ պատրաստելու համար պետք է տարայի հատակը հանել, այնուհետև մթերք դնելու համար վանդակաճաղեր տեղադրել։ Նրանք պետք է տեղադրվեն երկու մակարդակի վրա. Վերևից դուք կարող եք կեռիկներ կցել մեծ կիսաֆաբրիկատները կախելու համար: Ստացված աշխատանքային խցիկի հատակին անհրաժեշտ է սկուտեղ տեղադրել ճարպը հավաքելու համար՝ ապահովելով ծխատար գազերի անցման համար անցքերի առկայությունը։
Տակառը տեղադրված է ինչ-որ բլրի վրա և կցված է ծխի գեներատորին։ Տակառի վերին մասը ծածկված է խոնավ փորվածքով: Սա թույլ չի տա, որ փոշին և մոխիրը չհայտնվեն սննդի վրա։
Airlock ծխող. օգտագործել տանը
Ծխող մոնտաժում ջրի կնիքի առկայությունը հնարավորություն է տալիս համեղ ուտեստներ պատրաստել նույնիսկ բնակելի տարածքում: Նման սարքերի շահագործման սկզբունքը ոչնչով չի տարբերվում մյուս ծխող ագրեգատների աշխատանքից՝ ծխելու գործընթացն ապահովելու համար կրակի տակ են դնում նման սարքը։ Տանը օգտագործելու դեպքում օջախի դերը կատարվում է գազի կամ էլեկտրական վառարանի միջոցով։ Դիզայնի որոշ տարբերությունների առկայությունը թույլ է տալիս սահմանափակել ծխի ելքը աշխատանքային խցիկից:
Ջրափակով ինքնաշեն ծխատանը նախ պետք է լինի խողովակով հատուկ շարժական ծածկ։ Տանը ծխելիս խողովակին միացված է օդափոխման համակարգին միացված գուլպան։ Քանի որօգտագործելով այն՝ անհարկի ծուխը հեռացվում է աշխատանքային խցիկից։
Ջրային կնիքն ինքնին լրացուցիչ ջրատար խողովակ է, որը գտնվում է տեսախցիկի մարմնի վերին մասի ողջ պարագծի շուրջ: Երբ ծխատունը աշխատում է, այն պետք է լցվի ջրով։
Կափարիչի ձևավորումը պետք է ապահովի, որ դրա կողիկներն ընկնեն հիդրավլիկ կնիքների սարքի պատերի միջև ընկած տարածությունը: Պարզվում է, որ ջրհորը լցնող ջուրը թույլ չի տալիս, որ սուր ծուխը դուրս գա կափարիչի և ծխախցիկի միջև եղած բացերից։ Թափոնային գազը նպատակաուղղված է ուղարկվում անմիջապես տան օդափոխության համակարգ։
Այս տեսակի սարքերի թերությունները ներառում են ջրահեռացման ջրի մակարդակը վերահսկելու անհրաժեշտությունը: Բանն այն է, որ հենց ջուրը գոլորշիանում է, գազը սկսում է դուրս գալ բացված ճեղքերով, ինչը շատ համառ և չափազանց տհաճ հոտ է առաջացնում սենյակում։
Կիսաֆաբրիկատների պատրաստում
Իհարկե, ապխտած դելիկատեսների համը մեծապես պայմանավորված է պատրաստման տեխնոլոգիայի ճիշտ պահպանմամբ։ Սակայն այս գործընթացում կարևոր դեր է խաղում արտադրանքի որակն ու թարմությունը, ինչպես նաև դրանց պատշաճ պատրաստումը։
Ծխելուց առաջ միսը, ձուկը, խոզի ճարպը կամ ենթամթերքը պետք է մանրակրկիտ լվացվեն և աղով: Թարմ ձուկը, որպես կանոն, ազատվում է ներսից։ Որպես կանոն, խոզի խոզի ճարպը աղի ենթարկելու համար օգտագործվում է չոր եղանակը, մսի և ձկան համար՝ թացը։ Սակայն այստեղ շատ կարևոր է դիմակայել աղակալման պայմաններին։ Պետք է հիշել, որ միսն ու ձուկը աղում են 3-10 օրում, իսկ խոզի ճարպը՝ 2-3 շաբաթում։ Ջնջելու համարավելորդ աղ, արտադրանքը լվանում են հոսող ջրի մեջ կամ թրջում։
Երբեմն բուժիչ խառնուրդին ավելացնում են դափնու տերևներ, բուրավետ պղպեղ, համեմ, չաման, գիհի հատապտուղներ և սխտոր: Նման դեսպանը կոչվում է կծու, և այն օգտագործում են, երբ ցանկանում են ստանալ յուրահատուկ համով և հիանալի բուրմունքով նուրբ ուտեստ։
